Wel suiker, maar geen zout

Een tijdje geleden was ik op een verjaardag waar ook een hoop kinderen waren. Ze hadden van alles lekkers op tafel. De lekkere dingen die je verwacht. Pakjes frisdrank, koekjes, snoepjes, chocolaatjes enzovoort. Het was een groot festijn van suiker, kleurstoffen, smaakstoffen, conserveer- en verdikkingsmiddelen.

Ze mochten zoveel pakken als ze wilden, precies wat je verwacht van een verjaardag. Maar mijn verbazing kwam pas met het avondeten. Toen de patatjes en frikandellen aan de kinderen werden geserveerd en een van de kinderen om zout vroeg op de frietjes.

Er kwam een grote zoutmolen en er werd een paar keer flink aan gedraaid. Nou ja… nep gedraaid. Geen zout voor de kindjes.

Waarom niet? vroeg ik.

Het verbaasde antwoord: “Zout is toch hartstikke slecht voor je…”

Begrijp me niet verkeerd. Ik ben de laatste die zegt dat mensen geen gezonde keuzes zouden moeten maken. Maar laten we dan wel de juiste strijd kiezen. Met alles wat er die dag al op tafel stond, was dat beetje zout nou echt waar het misging? Want al dat zout van die soepstengels dan? En is zout überhaupt een boeman?

Eten we te veel zout… of eten we vooral verkeerd?

“We eten te veel zout” is een veelgehoorde uitspraak. En technisch gezien klopt dat… een beetje.

Maar het probleem zit hem niet in dat snufje zout op je eitje of dat beetje zeezout op je biefstuk. Het probleem zit hem in waar het zout vandaan komt. Het overgrote deel van de zoutinname komt niet uit jouw keuken, maar uit bewerkte voeding. Denk aan kant-en-klare maaltijden, snacks, sauzen, brood en alles wat in een verpakking zit. Dat is de eerste nuance die ontbreekt.

Een hoge zoutinname komt zelden alleen. Het zit verpakt in een voedingspatroon met veel suiker, slechte vetten, weinig micronutriënten en vaak een overschot aan ‘lege calorieën’. Als je dan een verband ziet met hoge bloeddruk, of een andere leefstijl ziekte is het wel heel makkelijk en vooral ook kortzichtig om alleen naar zout te wijzen.

Zout krijgt de schuld van een probleem dat veel groter is.

Problemen door te weinig zout

Zout – of eigenlijk natrium – is een essentieel element. Toch praten we zelden over wat gebeurt als je structureel te weinig zout binnenkrijgt?

Zout heeft namelijk allerlei belangrijke functies zoals bij het vasthouden van vocht. Als er onvoldoende natrium beschikbaar is, kun je klachten krijgen die verrassend veel mensen bekend voorkomen. Vermoeidheid, futloosheid, duizeligheid bij het opstaan, hoofdpijn en spierzwakte zijn allemaal signalen die kunnen passen bij een verstoorde vocht- en elektrolytenbalans. Sommige mensen merken dat ze voortdurend moeten plassen, terwijl ze juist het gevoel hebben dat ze nooit echt goed gehydrateerd raken. Anderen kampen met obstipatie, omdat het lichaam bij een tekort aan vocht en natrium er alles aan doet om water terug te winnen uit de ontlasting.

Natuurlijk betekent hoofdpijn niet automatisch dat je een zouttekort hebt en obstipatie kent tientallen mogelijke oorzaken. Het lichaam is zelden zo simpel. Maar in een maatschappij waarin het advies om minder zout te eten diep in ons collectieve geheugen zit, is het misschien niet zo gek om af en toe ook eens de omgekeerde vraag te stellen: zou het kunnen dat sommige mensen juist te weinig binnenkrijgen?

Te weinig zout? Maar hart- en vaatziekte dan?

Als je in de wetenschappelijke literatuur duikt, ontstaat een minder eenduidig beeld dan vaak wordt geschetst. Er zijn onderzoeken die laten zien dat een hogere zoutinname bij sommige mensen samenhangt met een hogere bloeddruk, vooral bij mensen die zogenoemd ‘zoutgevoelig’ zijn. Tegelijkertijd zijn er ook studies waarin die relatie zwak blijkt of nauwelijks wordt gevonden. Het effect van zout op de bloeddruk lijkt dus sterk afhankelijk van de persoon en de omstandigheden.

Maar zelfs als we aannemen dat minder zout de bloeddruk bij een deel van de bevolking inderdaad iets verlaagt, volgt daar nog niet automatisch uit dat dit ook leidt tot minder hart- en vaatziekten. Juist op dat punt wordt het verhaal een stuk ingewikkelder.

Er zijn meerdere grote analyses verschenen waarin is onderzocht of zoutreductie daadwerkelijk resulteert in minder hartinfarcten, beroertes of een lagere kans op overlijden. De uitkomsten zijn op zijn minst genuanceerd te noemen. Sommige onderzoeken laten een bescheiden voordeel zien bij specifieke groepen, terwijl andere geen duidelijk effect vinden op sterfte of het risico op hart- en vaatziekten, ondanks een daling van de bloeddruk. Er zijn zelfs studies waarin een zeer lage zoutinname juist werd geassocieerd met ongunstiger uitkomsten bij bepaalde patiëntengroepen, zoals mensen met hartfalen.

Dat betekent niet dat iedereen onbeperkt zout moet eten. Maar het laat wel zien dat de simpele rekensom “meer zout verhoogt de bloeddruk, dus minder zout voorkomt automatisch hart- en vaatziekten” wetenschappelijk moeilijk vol te houden is. Het menselijk lichaam blijkt ingewikkelder te zijn dan één voedingsstof die in zijn eentje bepaalt hoe gezond we zijn.

het gaat nooit om natrium alleen

Wat wel interessant is, is de balans.

Je lichaam werkt niet met losse stofjes. Natrium staat nooit op zichzelf. Het werkt samen met andere elektrolyten, zoals kalium en magnesium. Vooral de verhouding tussen natrium en kalium is daarin belangrijk. Die verhouding is in het moderne voedingspatroon ontspoort.

Veel natrium uit bewerkte voeding. Weinig kalium uit echte voeding.

Een probleem dat (wederom) ontstaat doordat we te veel eten van wat we niet nodig hebben. (bewerkte meuk) en te weinig van wat we wel nodig hebben.

Kalium is het vergeten deel van het verhaal

Als het over elektrolyten gaat, komt kalium vaak voorbij. Meestal in de context van groente en fruit. En terecht, daar zit het in.

Huisarts: je kalium is erg laag, eet maar elke dag een banaan.

Maar daar ontstaat ook een misvatting.

Kalium is geen exclusief plantmineraal. Het zit in elke cel. En dus ook in dierlijke producten. Vlees, vis en orgaanvlees leveren gewoon serieuze hoeveelheden kalium.

Het idee dat je zonder planten automatisch een tekort krijgt, klopt dus niet. Of dat een banaantje het oplost ook niet. Het is een aanname die onder tussen door veel herhaling logisch klinkt, maar niet helemaal aansluit op hoe het lichaam werkt.

Kijk maar naar het carnivoordieet?

Als je kijkt naar mensen die volledig dierlijk eten zou je een fors tekort aan kalium verwachten als kalium “alleen” uit planten zou komen. Maar dat zie je niet.

Met de grote hoeveelheden dierlijke producten krijgen ze nog steeds kalium binnen. Maar belangrijker nog: het lichaam gaat er anders mee om. Minder schommelingen in bloedsuiker en insuline, minder bewerkte voeding en een stabielere energievoorziening zorgen ervoor dat het verlies en verbruik van elektrolyten anders ligt.

De behoefte is niet los te zien van de omgeving waarin je lichaam functioneert.

Het echte probleem zit in het verbruik in plaats van de inname

Daar zit misschien wel de belangrijkste verschuiving.

We kijken vaak naar tekorten alsof ze puur ontstaan door wat we niet eten. Maar minstens zo belangrijk is wat we verbruiken.

Als je kijkt naar kalium, denken de meeste mensen direct aan de vraag: krijg ik er wel genoeg van binnen? Maar misschien is een belangrijkere vraag wel: wat doet mijn leefstijl met het kalium dat ik heb?

Een modern westers voedingspatroon en leefstijl vraagt namelijk behoorlijk wat van het lichaam. We eten vaker, meer en sterker bewerkt dan ooit. Onze bloedsuikerspiegel schommelt gedurende de dag, insuline moet voortdurend bijsturen en onze nieren zijn continu bezig om de vocht- en mineraalbalans op peil te houden. Dat betekent niet dat kalium letterlijk wordt “opgebrand”, maar wel dat het lichaam harder moet werken om de balans te bewaren.

Een voorbeeld daarvan is insuline. Iedere keer dat insuline stijgt, stimuleert dit de opname van glucose in de cellen. Kalium verhuist daarbij mee van het bloed naar het binnenste van de cel. Op zichzelf is dat een normaal proces. Maar in een voedingspatroon met voortdurende pieken door suiker- en koolhydraatrijke producten, moet dit systeem steeds opnieuw in actie komen. Het lichaam is voortdurend aan het compenseren.

Ook stress speelt een rol. Onder invloed van stresshormonen zoals cortisol veranderen de manier waarop de nieren omgaan met vocht en elektrolyten. Slechte slaap, chronische stress, overmatig cafeïnegebruik en bepaalde medicijnen, zoals plaspillen, kunnen het verlies van kalium verder vergroten.

Misschien is dat wel de belangrijkste les. Een tekort ontstaat lang niet altijd doordat je ergens te weinig van eet. Soms ontstaat het omdat de omstandigheden waarin je leeft ervoor zorgen dat je lichaam voortdurend moet corrigeren, compenseren en reguleren. Het probleem is dan niet één banaan minder of één snufje zout meer of minder. Het probleem is dat we een leefstijl hebben gecreëerd die ons systeem voortdurend aan het werk zet.

Het verschil tussen soorten zout is kleiner dan je denkt

Onze bewerkte voeding kenmerkt zich door een samenstelling van verschillende geraffineerde producten. Geraffineerd keukenzout is ontdaan van allesbehalve NaCl. Alle andere elementen ontbreken en dat helpt niet mee aan een goede balans.

Dan komt vaak de volgende stap: “Ja, maar ik gebruik Himalayazout” of “ik neem zeezout, dat is gezonder”.

Klinkt logisch. Minder bewerkt, meer mineralen.

Alleen… in de praktijk stelt dat weinig voor.

Ja, deze zouten bevatten sporen van andere mineralen. Maar dat zijn zulke kleine hoeveelheden dat ze fysiologisch nauwelijks iets doen. Het blijft grotendeels gewoon natriumchloride.

Het idee dat je met een “beter” zout ineens je elektrolytenbalans fixt, is simpelweg niet realistisch.

Nogmaals het verschil zit niet alleen in een beter zoutvaatje, maar het verschil zit in de rest van je voeding.