Inleiding
We zijn al decennia bang gemaakt voor vet. “Vet is slecht voor je hart”, “verzadigd vet verhoogt je cholesterol”, “smeer liever margarine want dat is plantaardig”.
Met campagnes op basisscholen om het al vroeg in ons geheugen te griffen:
Smeer je groot met margarine op je brood.
En dus stapten we massaal over op chemische kuipjes smeersel, terwijl we boter als ouderwets en ongezond gingen beschouwden.
Maar dat verhaal klopt niet. Sterker nog: het is precies andersom.
De vetangst is oud nieuws
Het idee dat verzadigd vet slecht is, komt van onderzoek uit de jaren ’50 van Ancel Keys. (lees het addendum onderaan). Hij selecteerde landen die zijn hypothese ondersteunden en negeerde de rest. De hypothese: Verzadigd vet in de voeding verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed en een hoger cholesterolgehalte veroorzaakt hart- en vaatziekten. De voedingsindustrie sprong er gretig op in, want vetarm eten betekende meer koolhydraten, meer bewerkt voedsel en meer winst.
Het resultaat? We gingen minder vet en meer koolhydraten eten. Dat in de vorm van geraffineerde suiker en ontbijt granen. Het gevolg was een stijging van diabetes, hart- en vaatziekte, obesitas en andere welvaartsziekten.
Het is duidelijk dat de low fat, high carb dieet adviezen averechtse effecten hebben. Maar oude leugens echoën nog lang door.
Gelukkig is en word dat oude dogma inmiddels goed doorgelicht. Grote studies laten zien dat verzadigd vet geen verband heeft met sterfte of hart- en vaatziekten. En dat het vervangen van dierlijk vet door linolzuurrijke plantaardige olie juist kan leiden tot meer hartproblemen.
Blijkbaar wist de natuur het toch beter, dan wij met onze margarinefabrieken.
Waarom roomboter juist gezond is
Roomboter is simpel: room, gekarnd tot vet. Geen fabriekstrucs, geen chemie. En dat vet, dat verzadigde vet, heeft behoorlijk wat belangrijke functie in ons lichaam.
Verzadigde vetten zijn onder andere belangrijke bouwstenen van je lichaam. Verzadigd vet is letterlijk onderdeel van je celmembranen. Het zorgt dat cellen stevig, veerkrachtig en functioneel blijven. Zonder verzadigd vet worden celwanden te slap en dat verstoort talloze processen van energieproductie tot immuniteit.
Verzadigde vetten zijn een basis voor je hormonen. Veel hormonen, waaronder testosteron, oestrogeen en cortisol, worden opgebouwd uit cholesterol en verzadigde vetten. Te weinig vet is minder grondstoffen voor hormonen is ontregeling van je energieniveau, spieropbouw, stemming en libido.
Verzadigde vetten zijn onderdeel van je je brein. Je hersenen bestaan voor meer dan de helft uit vet. Zonder voldoende verzadigd vet functioneert je brein minder goed. Concentratie, geheugen, stemming en het vermogen om te kunnen leren lijden daaronder. Niet voor niets bevat moedermelk veel verzadigd vet: het brein van een baby groeit ervan.
Verzadigd vet is een transportmiddel voor vitamines. De vetoplosbare vitamines A, D, E en K kunnen alleen worden opgenomen als er vet bij zit. Roomboter levert die vetten en de vitamines zelf. Vooral K2 in grasgevoerde boter, belangrijk om calcium op de juiste plek te krijgen (in je botten, niet in je bloedvaten).
Verzadigde vetten spelen een rol in de Darmgezondheid en ontstekingsremming. Roomboter bevat butyraat (boterzuur), een korte-keten vetzuur dat werkt als voeding voor je darmcellen. Het versterkt de darmwand, remt ontstekingen en speelt een rol in een stabiel immuunsysteem.
Het is duidelijk dat roomboter en verzadigd vet niet de vijand is. Het is voeding in zijn puurste vorm.
En dan… margarine
Margarine wordt gemaakt van plantaardige olie, gewonnen uitzaden. “Plantaardig” klinkt sympathiek, maar ultrabewerkte plantaardige vetten zijn een andere categorie dan ‘planten’ met een hoog vetgehalte zoals olijven, avocado’s of noten.
Margarine is geen eten. Het is een fabrieksexperiment dat ooit bedoeld was als ‘goedkoop’ alternatief voor boter.
Om plantaardige olie te winnen en smeerbaar te maken worden de vethoudende zaden verhit, gebleekt, gedegumd, gewonnen met hexaan, geparfumeerd, chemisch gehard soms met nikkel of aluminium gekatalyseerd en geel gekleurd zodat het op boter lijkt.
Daarbij ontstaan transvetten: onnatuurlijke vetmoleculen die het lichaam niet herkent. Zelfs in lage hoeveelheden verhogen deze vetten de kans op hartziekten wel.
En hoewel veel merken hun productieprocessen hebben aangepast, blijft margarine een kunstmatig mengsel van extreem bewerkte oliën met een scheve verhouding tussen omega-6 en omega-3. Die overdaad aan omega-6 vetzuren werkt ontstekingsbevorderend en verstoort het natuurlijke evenwicht in je lichaam.
De misleiding op het etiket
Op de verpakking van margarine staan vaak keurige beloftes: “bron van vitamine D”, “rijk aan omega 3”, “goed voor het hart”. Klinkt gezond, toch? Maar dat is marketing, geen natuur.
Die vitamines en vetzuren zaten er niet van nature in. Ze zijn er later aan toegevoegd.
Tijdens de bewerking van de plantaardige oliën (verhitten, bleken, harden, filteren) gaan de oorspronkelijke voedingsstoffen verloren. Wat overblijft is een dode olie waar pas daarna weer wat “goeds” in wordt gestopt. Dat noemen we dan: verrijkt.
Met andere woorden: je eet geen bron van vitamines, je eet een product dat ze kwijt was en ze later met kunstgrepen terugkreeg.
Roomboter daarentegen heeft die vetoplosbare vitamines (A, D, E en K2) gewoon van nature. Niks toegevoegd, niks hersteld. Het zit er nog in, precies zoals de natuur het bedoeld had.
Hoe cholesterol uit boter werkt
Boter bevat cholesterol, dat klopt. Maar dat betekent niet dat het molecuul uit je boter meteen in je bloed of hersenen belandt.
Je lichaam maakt namelijk het grootste deel van zijn cholesterol zelf, vooral in de lever en in de hersenen.
Cholesterol uit voeding wordt opgenomen via gal en micellen, maar dient vooral als signaal en grondstof.
Je lever bepaalt hoeveel ze zelf aanmaakt en gebruikt dat voor celmembranen, hormonen, galzuren en vitamine D.
Het zijn dus niet de cholesterolmoleculen uit je boter die je hormonen vormen, maar de verzadigde vetten uit die boter leveren wel de bouwstenen waarmee jouw lichaam dat allemaal kan doen.
Welke vetten gebruik je in de keuken?
Roomboter, kokosolie en olijfolie zijn allemaal geschikt voor koud gebruik.
Ga je verhitten, dan zijn verzadigde vetten simpelweg stabieler dan onverzadigde oliën.
Gebruik roomboter, ghee of kokosolie om in te bakken. Verzadigde vetten zijn stabiel bij verhitting. Kokosolie kan nog veel beter tegen verwarmen. Gebruik bij bakken eerst kokosolie en als je de pan op ‘laag vuur’ zet voeg je roomboter toe voor smaak.
Oil for heat, butter for taste
Gebruik olijfolie koud, als dressing over je salade of groenten.
Margarine, halvarine en extreem bewerkte plantaardige olie hebben geen plaats in een gezond en natuurlijk voedingspatroon.
De simpele conclusie
Je lichaam heeft verzadigd vet nodig. Je hersenen, je hormonen, je cellen, allemaal.
Roomboter hoort dus niet op de zwarte lijst, maar op je bord.
Addendum – Hoe een man de wereld bang maakte voor verzadigd vet (boter)
De wereldwijde vetangst begon bij Ancel Keys.
Hij stelde in de jaren ’50 dat verzadigd vet je cholesterol verhoogt en dat een hoog cholesterol hart- en vaatziekten veroorzaakt. Om dat te bewijzen, publiceerde hij de Seven Countries Study. Waarin landen met een hoog vetgebruik ook meer hartziekten leken te hebben. Maar hij gebruikte slechts zeven landen, terwijl er data waren van 22 landen. Toen andere onderzoekers alle data bekeken, verdween het verband volledig.
Toch bleef de theorie hangen. Overheden namen het over, de voedings- en medicijnenindustrie rook kansen en vet werd de boeman. Margarine kreeg een gezondheidsimago, boter werd verbannen en zo ontstond de “cholesterolfobie” die we nu nog steeds aan het afleren zijn.
Kort gezegd:
De boter was nooit het probleem. Het was de verkeerde interpretatie van één grafiek.
